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¿Cómo incorporar harinas sin gluten alternativas?
Actualmente en el mercado se puede encontrar gran oferta de harinas libres de gluten panificables cuya versión más conocida es la “premezcla”, la cual generalmente está conformada por harina de arroz, fécula de mandioca y almidón de maíz.
Desde hace varios años en nuestro país rige la ley Nro. 25.630 la cual refiere a la fortificación de las harinas de trigo, pero no incluye a las premezclas libres de gluten.
La fortificación de alimentos es una técnica muy utilizada, en la cual, a través de la adición de nutrientes a un alimento de consumo masivo, se contribuye a reducir problemas de salud pública relacionados con la deficiencia de micronutrientes.
La celiaquía tiene una prevalencia del 1% al 2% en nuestro país y el único tratamiento efectivo es llevar a cabo una alimentación estricta libre de gluten y de por vida. Antes del diagnóstico puede ser muy común atravesar deficiencia de algunos nutrientes.
Si bien estudios señalan que el contenido y la cantidad de minerales disponibles de los alimentos libres de gluten son relativamente bajos, en los últimos años, cada vez existe mayor cantidad de productos libres de gluten fabricados a partir de harinas con un mayor valor nutricional al estar elaboradas a base de pseudocereales como por ejemplo el trigo sarraceno, quinoa, amaranto y sorgo.
¿Qué aportan estas harinas no convencionales?
-Harina de trigo sarraceno: se trata de un pseudocereal también llamado alforfón. A pesar de su nombre, no contiene trigo ni gluten y es prácticamente igual de nutritiva que la harina de trigo. También presenta un índice glucémico bajo.
-Harina de sorgo: no sólo es aconsejable para celíacos y sensibles al gluten, sino también para personas con diabetes, ya que a la hora de realizar la digestión ralentiza la absorción del azúcar. Además, su gran contenido de fibra favorece la digestión.
-Harina de amaranto: más de 15% de su peso se compone de proteínas. Es rica en calcio. Puede contener hasta cinco veces más Hierro y el triple de fibra que la harina de trigo.
-Harina de quinoa: tiene un alto contenido en proteínas vegetales de gran calidad, ya que posee todos los aminoácidos esenciales de las proteínas, algo poco habitual en el reino vegetal. Es rica en vitaminas del grupo B y E, en fibra, fósforo, magnesio, hierro, entre otros.
Cabe mencionar que, si bien las harinas mencionadas anteriormente no contienen gluten de forma natural, es necesario que todas se encuentren rotuladas y habilitadas como libres de gluten según la legislación vigente, ya que pueden contaminarse en el proceso de molienda, almacenado o fraccionado. Tampoco se recomienda la compra de estos productos sueltos o a granel. Algunas preparaciones pueden realizarse íntegramente con estas harinas menos convencionales y en otras recetas, pueden utilizarse para reemplazar una proporción de harina de premezcla y así mejorar el valor nutricional del plato terminado.
Por cualquier duda o inquietud, no dejes de consultar a tu especialista de confianza.
Por Asociación Celíaca Argentina
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